zwart | wit denken

1 april 2017

Joost Leopold

In de tijd dat ik voor een koffiebrander werkte hadden we een klant die wel 12 koffiemolens naast het espressoapparaat had staan. Per molen een andere koffiesoort. Zelfs een Kopi Luwak. Welke hij verkocht voor €20,00 per kopje(!).
Wat een werk moet het zijn geweest al deze molens iedere dag in te stellen.
In het werkveld tref ik doorgaans 1 of twee koffiemolens aan naast het espressoapparaat.
Staat er 1 molen, dan is de kans groot dat er voor een zogenaamde concessiemaling gekozen is, ongeveer goed voor de lungo en ongeveer goed voor de espresso. De juiste doorlooptijd voor beide dranken ligt tussen 20 en 30 seconden maar: de inhoud van een lungo is 3x meer dan die van de espresso… Voelt u waar de schoen wringt? Stel dat de espresso in 20 seconden doorloopt zal de lungo er zo’n 60 seconden over doen. Het gevolg is een zeer bittere drank en klachten omdat het serveren ervan veel te lang duurt.
Bij twee molens word ik altijd wat blijer. Hier is het mogelijk voor alle koffiedranken de juiste doorlooptijd te behalen. Eén molen voor de espresso en één molen voor de lungo’s.
In eerdere columns heb ik verteld dat een lungo niet echt geschikt is om met een espressoapparaat te maken. Het espressoapparaat is ontworpen voor het bereiden van espresso’s, niet voor lange koffies. Als alternatief kan een americano of long black geschonken worden, beiden aangelengde espresso’s waardoor de mooie balans in de smaak gewaarborgd blijft.
Maar met 2 koffiemolens is het ook mogelijk om zwart-wit te gaan denken.
Wanneer beide koffiemolens ingesteld worden voor espresso kunnen de espresso’s die uit de ene molen komen gebruikt worden voor zwarte koffiedranken (espresso, americano, etc.) en uit de andere molen voor de witte koffie (cappuccino, caffe latte, etc. ).
Opgeschuimde melk past veel beter bij volle bittere espresso’s.
Voor zwarte koffie kan beter gekozen worden voor een koffie die van zichzelf een mooie balans van frisse zoeten en zachte bitters heeft.
Uw koffieleverancier kan zo eveneens veel meer van zichzelf laten zien. Hij blij, u blij en uw gasten blij!

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie