Voor-bereiding

15 februari 2017

Joost Leopold

Tijdens de afgelopen derde editie (2016) van het Amsterdam Coffee Festival is gebleken dat er een ware renaissance binnen de bereiding en de beleving van filterkoffie plaatsvindt. Hierbij gaat het niet om de ouderwetse manier van filterkoffie zetten met voorgemalen oude koffie maar de volgende elementen voor het welslagen van deze koffie zijn van belang: je selecteert de beste filterkoffie, het beste water, de schoonste zetmethode en de beste koffiemolen. (Vergeet niet het kopje- misschien kies je wel voor een wijnglas?) Je zorgt natuurlijk voor een aparte bar en creëert ultieme beleving. Filterkoffie die wordt bereid binnen deze voorwaarden wordt ook wel Slow Coffee genoemd. En hier wringt dan ook meteen de schoen. Tijd is nu precies wat we niet hebben in de horeca.
Slow coffee serveren in een horecazaak is een uitdaging maar met deze stellingname wil ik jou niet ontmoedigen. Het zou namelijk zonde zijn als jouw gasten de tongstrelende smaak van mooi uitgebalanceerde filterkoffie zouden missen. Wil je toch filterkoffie bereiden dan zijn hier een paar ideeën om de tijd in te halen: bereid de koffie kort van tevoren zodat je op het moment zelf de gast direct kan voorzien van de koffie, zonder deze te laten wachten. Hiervoor adviseer ik een Bravilor , Bunn of MoccaMaster te gebruiken. Deze apparaten staan erom bekend de koffie voor een langere periode in zijn waarde te laten. De koffie blijft gemiddeld 1 uur zijn mooie smaak behouden. Zorg er dan wel voor dat je de koffie vers gemalen hebt en exact afgewogen is en laat je gasten weten waar je koffie vandaan komt. Zo komen ook de koffieboer en het merk het beste tot hun recht.
Na de voorbereiding (10 minuten) duurt de bereiding hooguit 4 minuten.
Of je haakt in op de nieuwste trend: Cold brew coffee. Ook deze voorbereiding duurt 10 minuten maar de bereiding zelf duurt zo’n 20 uur… Het eindresultaat mag koud geserveerd worden, eventueel opgeleukt met een frisdrankje en is zo’n 2 weken goed te houden (!). De cold brew is ook ideaal om te combineren met hartige producten zoals kaas. Maar daarover later meer…

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie