Sterke Koffie

15 februari 2017

Joost Leopold

In de jaren 80 werd Geoff Capes de sterkste man ter wereld. Deze bonk won de ene krachtmeting na de ander. Hij trok vrachtwagens en hief boomstammen boven zijn hoofd. In zijn vrije tijd hield Geoff kanariepietjes. Kleine, tedere, kanariepietjes. Een grotere tegenstrijdigheid was niet denkbaar.
Ik moest hieraan denken toen ik een mega-koffiebrander trof die groots uitpakte met specialty coffee. Koffie afkomstig uit de keten waarin in iedere schakel voor de volle 100% voor kwaliteit wordt gekozen.
Een grote koffiebrander heeft te maken met grote afnames. Om daarin te kunnen voorzien moet een flinke hoeveelheid koffie op voorraad gehouden worden. De koffie moet niet te ‘raar’ smaken om de vele gasten van dit merk tevreden te stellen.
Dat de megabrander meegaat in de trend naar meer transparantie in de koffie is toe te juichen maar de juiste behandeling van deze koffie is een vak apart en mag niet onderschat worden.
Specialty Coffee is altijd een 100% arabica koffie. Arabica is een zeer gevoelig product. Arabica is genetisch gezien het ‘dochtertje’ van robusta maar er is ergens iets misgegaan. Robusta kan goed tegen invloeden van buitenaf en geeft ondanks schommelingen van temperatuur, versheid, vocht en licht, altijd volle en stevige bitters. Arabica is wel eleganter van smaak maar gedraagt zich ingewikkelder. Bij iedere schommeling laat ze een ander gezicht zien. De ene keer is de koffie te zuur, de andere keer te bitter.
Specialty Coffee laat de mooiste smaken zien wanneer deze gezet wordt binnen 6 weken na branding, door goed geschoolde barista’s op de juiste apparatuur. Alleen wanneer de laatste schakel ook voor de volle 100% het beste uit de boon probeert te halen kunnen we spreken van Specialty Coffee. De koffie is niet inwisselbaar met de ‘normale’ koffie van het grote merk. En wanneer de klanten deze koffie naast hun gewone koffie aanbieden zal de afname mogelijk zo laag zijn dat de koffie verouderd waar je bij staat. Een kanariepietje moet met zorg behandeld worden om de pracht te kunnen tonen. Geoff was daartoe in staat. Met enig besef zal de megabrander dat ook wel kunnen zijn. Mijn zegen hebben ze!

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie