Melk

1 maart 2017

Joost Leopold

Met de winst van de Misset Koffie Top 100 2016 mag niet alleen de winnende koffiezaak blij zijn maar dit zal ook een opsteker zijn voor de koffieleverancier. Zijn koffie is immers uitgeroepen tot een van de besten van dit jaar. Wie minstens zo blij mag zijn is de melkleverancier. Deze wordt vaak over het hoofd gezien maar de melk is minstens zo belangrijk als de koffie. Als we kijken naar de verkoop van de koffiedranken kunnen we concluderen dat meer dan 70% melk bevat. Macchiato en cappuccino zijn immens populaire melkdranken.
De barista laat zien wat hij/ zij in huis heeft door het schenken van latte art. In deze techniek tovert de barista schijnbaar moeiteloos het ene patroontje na het andere in de melkdranken. Het lijkt zo simpel hoor ik vaak in mijn trainingen. Als ze er eenmaal mee aan het stoeien zijn blijkt het nog niet zo eenvoudig te zijn.
Het verbaast me telkens weer hoeveel aandacht er uitgaat naar deze melkfiguren. Youtube staat er vol mee en zelfs barista’s worden uitgedaagd tijdens hun sollicitatie een hartje te schenken. Als ze daarin slagen zijn ze aangenomen…
Maar hoe zit het eigenlijk met de smaak? De beste smaak bepaalt toch immers of je ergens een tweede kop van neemt?
Goed opgeschuimde melk kan een prachtige aanvulling zijn op de koffie. Het friszoete van de melk completeert de zoete bitters van de espresso. Maar: is de melkdrank heter dan 65°C zal deze te bitter smaken, onder de 50° is deze te zuur. De perfecte temperatuur ligt mijns inziens tussen 55°-58°C. Door luchtig schuim op de koffie drink je hete melk eronderdoor waardoor je je mond verbrand. Bij dun schuim drink je koffie verkeerd. Er zijn inmiddels espressoapparaten met zogenaamde auto-steamers en kant en klare opgeschuimde-melk-machines. Maar ook dit biedt niet altijd de oplossing. De grootste uitdaging zit ‘m in het opschenken van de melk. Een machine wat de melk zelf op de koffie kan schenken, voorzien van een zogenaamde auto-pourer zou wellicht de oplossing kunnen bieden. Mijn fantasie gaat alle kanten op als ik daaraan denk. Maar misschien is daarvoor, technisch gezien, de lat-te hoog…

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie