Kopjes

15 februari 2017

Joost Leopold

Rond de feestdagen wenst iedereen elkaar veel warmte toe.
Ik ben daar niet zo blij mee. Koffie wordt te vaak te heet gedronken. Want al sinds 1790 leerde Charles Talleyrand ons dat koffie niet alleen ‘zoet als de liefde’ maar ook ‘zo heet als de hel’ moet zijn…
Hitte kan een mond niet aan. Hitte geeft een vlakke en bittere smaakbeleving. Naast de vele duizenden smaakpapillen die zich in de mond bevinden zijn er ook zogenaamde holtes aan het eind van de tong waar de hete drank zich zal nestelen. Op die plek wordt bitter ervaren.
Het is interessant om na te gaan waaróm veel mensen de koffie zo heet willen.
Koffie is doorgaans oud of een melange van robusta en arabica. Ouderdom en de robusta zorgen voor houtachtige, aardse en vlakke smaken. De hitte geeft dan nog enigszins voldoening. En je kan er zo lekker lang mee doen…
Er zijn weinig dranken die zo fel reageren op hitte als de kleinste van de koffiekaart: de espresso. In veel gevallen komt deze hitte door de kop, die ‘verkeerd-om’ op het espressoapparaat staat. Het bovenste gedeelte van de kop wordt erg heet wat de crema dun en donker maakt.
Een perfecte espresso heeft een crema met een “tigre” van donkerbruine streepjes in de licht-gouden crema.
In 90% van de Nederlandse horecazaken staan de kopjes ondersteboven met stofpreventie als reden. Echter: de warme lucht van de boiler in het espressoapparaat stijgt op en in die luchtstroom zitten veel stofdeeltjes. Er komt hoe dan ook stof in de kop. Koppen die ‘rechtop’ staan verwarmen alleen dat gedeelte waar de koffie komt en laten de drinkrand koel. De kans op een tijgervelletje en volle zoete smaken is zo veel groter.
Tijdens deze feestdagen wens ik u daarom veel koelte toe en vraag ik u extra op de kleintjes te letten.

Door: Joost Leopold
Deze column is gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie