Kartonnen bekers

1 maart 2018

Bregje Deben

Al sinds het begin van mijn koffie-carrière heb ik een haat-liefde verhouding met kartonnen bekers.
In sommige situaties ben je genoodzaakt deze te gebruiken maar telkens als ik mooie zacht-fruitige koffie moet schenken in een kartonnen beker weet ik dat ik concessies moet doen aan de smaak van de koffie.

Frisse smaken worden onderdrukt door het karton, ook al is deze gelamineerd aan de binnenkant. Het karton maakt dat de koffie te bitter smaakt, zoals we tegenkomen in donker gebrande industriële koffie. Het aangename romige karakter van een vers gezette koffie wordt wat harder en wranger.
Een belangrijke reden voor deze bittere smaak is mogelijk ook doordat het karton de warmte van de drank te weinig afvoert. Koffie blijft loeiheet en doet alle smaakpapillen op slot slaan.
Bij de cappuccino zal het schuim de temperatuur van de drank iets verminderen waardoor dit minder speelt. Maar in de kartonnen bekers voor melkdranken is iets anders aan de hand: de maatvoering. Hier lijkt iets heel erg scheef te gaan.

De maatvoering van een cappuccino is 1/3e espresso, 1/3e melk en 1/3e schuim. Zo krijg je de perfecte verhouding tussen fris (melk), zoet (schuim) en zoete bitters (espresso).
De bodem gaat met een ronde bocht over in de zijkant. De drank ‘rolt’ als het ware in de kop. Dit komt de romigheid van de drank ten goede.

Kartonnen bekers zijn in vrijwel alles de tegenpool van de porseleinen kop: wijd uitlopend, recht, dunwandig en voorzien van rechte bodem.

De maatvoering voor kartonnen bekers is doorgaans als volgt: espresso gaat in de meeste horecazaken in een 4 oz beker (120 gram), om de espresso tot de helft van de beker te laten komen zal deze minstens 50 ml bevatten in plaats van de gangbare 30 welke we voor porselein gebruiken. Voor cappuccino wordt een 8oz (240 gram) beker gebruikt. De verhouding wordt hierdoor: 50 ml espresso- 50 ml schuim en 140 ml melk! Begrijpt u mijn bezwaar?

Om de verhoudingen tussen karton en porselein enigszins gelijk te trekken pleit ik ervoor dat we kleinere formaten bekers gaan gebruiken: 2 oz (60 gram) voor espresso; 6 oz (180 gram) voor cappuccino.

En het zou helemaal mooi zijn als kartonnen-beker-fabrikanten de kartonnen bekers er precies zo uit laten zien als porseleinen kopjes. Hetzelfde formaat, dikwandig en inclusief ronde bodem. Niet te betalen waarschijnlijk, maar wel mooi én beter voor de koffie.

Op 9, 10 en 11 maart is het Amsterdam Coffee Festival. Ongetwijfeld gaan we jou daar ook weer zien. Een leuke uitdaging voor dit jaar is om eens te letten op de verschillende smaken van de koffie geschonken in de verschillende kopjes en bekers.

Dit bericht is tevens gepubliceerd in de Misset Horeca

De school

Locatie